Le conserve casalinghe e il botulino

lug 11, 2014 by

autumn preservesDopo la stagione estiva, in molte famiglie si preparano le conserve per l’inverno: marmellate, passate di pomodori, verdure sottolio o sott’aceto…
Ma uno dei rischi di queste preparazioni casalinghe è lo sviluppo di batteri, muffe e, soprattutto del botulino.
Il botulismo è, infatti, una grave intossicazione alimentare causata da una tossina, prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che provoca disturbi gastrointestinali e quadri neurologici di paralisi, che possono causare la morte del paziente per il blocco dei muscoli respiratori.
I sintomi dell’intossicazione compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della tossina botulinica.

Per scongiurare questo rischio l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum di 116 pagine con le Linee guida da seguire per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

Vi riporto le regole di base da seguire, ma vi invito a leggerlo tutto con attenzione:

  • Particolare riguardo deve essere posto all’igiene personale e della cucina.
  • Utilizzare un contenitore non appropriato può compromettere irreversibilmente il lavoro di preparazione e può costituire un pericolo per la salute.
  • Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti.
  • È necessario lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui e prepararle al più presto per evitare la perdita di alcune delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
  • La scottatura o blanching consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve periodo di tempo. Questa operazione è essenziale per tutti i vegetali che devono essere congelati e serve a bloccare l’azione degli enzimi che possono causare la perdita di sapore, colore e consistenza dei vegetali stessi.
  • Bisogna sterilizzare i contenitori e i tappi per distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore.
  • I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene defnito “spazio di testa”. Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
  • L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acq.
  • Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore).
  • Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.
  • Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas.
  • Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi.
  • La dispensa dovrebbe essere un locale a sé stante sufficientemente fresco, asciutto, ventilatoe buio.
  • Il frigorifero è un apparecchio indispensabile per la conservazione degli alimenti che deve essere utilizzato correttamente e sottoposto a manutenzione con regolarità.

Se volete leggere tutto il documento, cliccate su botulino.

Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo presso l’Istituto Superiore di Sanità
numero diurno: 06 4990 2254
numeri notturni e festivi: 06 4990 2440-2441
E-mail: fabrizio.anniballi@iss.it; alfonsina.fiore@iss.it;
bruna.auricchio@iss.it; cnr.botulismo@iss.it
Sito web: www.iss.it/spva

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